I grassi (o lipidi) compongono molte strutture cellulari e sono una fondamentale riserva di energia del corpo. Essi rendono i cibi più appetitosi, ma forniscono un grande apporto calorico; un cucchiaio di olio (10 g) equivale a 90 Calorie. Per questo è necessario fare molta attenzione a non superare i dosaggi consigliati. Quando vengono utilizzati a scopo energetico, come avviene durante il digiuno, danno origine a scorie (corpi chetonici) che in quantità eccessiva vengono eliminati con le urine (chetonuria) o con il respiro (si parla, in questo caso, di alito acetonico che avrà l’odore di frutta marcia).
I grassi vengono anche chiamati trigliceridi perché sono composti da una molecola di glicerolo e da tre molecole di acidi grassi. Questi ultimi sono formati da catene di atomi di carbonio, la cui maggiore o minore lunghezza determina la natura dei vari grassi. Gli atomi di carbonio sono uniti tra loro da legami chimici semplici (singoli) o doppi. Se gli acidi grassi sono composti da legami semplici vengono chiamati saturi, e sono generalmente presenti nei grassi animali, se invece possiedono più doppi legami si chiamano polinsaturi, e li troviamo nei grassi vegetali. Maggiore è il numero dei doppi legami nella molecola e più è facile che questa reagisca con altri elementi chimici, in particolare con l’ossigeno presente nell’aria. Per tale motivo l’olio lasciato senza coperchio, va incontro ad ossidazione e si irrancidisce, assumendo un odore e sapore sgradevoli , e per questo va tenuto al riparo dalla luce e dall’aria.
Esempi di cibi grassi
A livello alimentare i lipidi possono essere “visibili”, come il burro, lo strutto, la margarina e l’olio, o “invisibili” , come quelli contenuti nei formaggi, nella carne, nel latte e nelle uova.
Nell’alimentazione è preferibile l’olio di oliva al burro in quanto il primo è ricco di acidi grassi polinsaturi, importanti nella prevenzione dell’aterosclerosi. L’olio contiene acidi grassi essenziali di cui uno in particolare non riesce ad essere sintetizzato dal nostro organismo, l’acido linoleico. Esso svolge un ruolo fondamentale nella composizione delle membrane cellulari di cui mantiene integra la struttura, oltre a prevenire alcune dermatiti e l’eccessiva secchezza della cute, ed è un precursore delle prostaglandine e di altri ormoni.
Quando nella dieta non si possono consumare più di due cucchiai d’olio, allora è preferibile ricorrere a quello di mais, soia, vinacciolo, o girasole. Tra gli oli, è preferibile condire le verdure con l’olio di oliva extra-vergine. In cucina si utilizzano oltre all’olio di oliva, l’olio di semi, il burro, la margarina e lo strutto. I grassi differiscono per le caratteristiche chimiche degli elementi che li compongono, e per tale motivo alcuni sono adatti per il consumo a crudo sugli alimenti, altri per le fritture.
I grassi non vanno visti con terrore: essi si depositano nel corpo dove vanno a costituire una riserva energetica, e sono indispensabili per assorbire le vitamine liposolubili A, D, E, K, oltre che per la formazione di ormoni e per la sintesi della bile.
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